生産者の紹介乾物屋.jp

株式会社真田

京山城屋

きなこ家

京都・丹後産金ごま　生産者の紹介

京都誠武農園西川誠司さん		■　金ごまとは
		国内のごまの消費量は９９％以上が海外産。国産のごまは約1％にも満たない大変希少なものです。その中でも金ごまは希少価値があり、日本に輸入されているごま全体のわずか1％前後しかありません。しかし、その香りや旨みは白ごま、黒ごまより大変優れています。

		■　誠武農園での金ごまづくり
		ごまの場合、トマトやきゅうりのように収穫してすぐに味がわかるものではなく、加工をして食卓にあがるものですが、口にしてもらうからには農薬の使用を最小限に抑え、美味しく食べてもらえることを願って育てています。

京都産丹波黒豆特大　生産者の紹介

黒豆作り34年西山三千雄さん		■　京都・丹波黒豆とは
		京都府丹波地区は昼夜の寒暖の差が大きいため、作物が栄養を蓄えようとして良質なものが数多く育ちます。また、「おいしい作物は土づくりから」と肥料にこだわり土壌づくりにも力を入れています。この寒暖の差と良質な土壌が黒豆自体にうまみと甘さを与え、おいしい黒豆を育ててくれます。特大粒の丹波黒豆は「黒のダイヤ」とも呼ばれています。数量は限られますが、大きくふっくら炊きあがる丹波黒豆の味わいは格別です。


■　西山三千雄さんの丹波黒豆づくり
丹波黒豆は他の豆より気温の影響を受けやすく、特に夏場が高温になると、作物の生育が悪くなります。そのような場合にも美味しい豆ができるよう、黒いビニールをかぶせて水分を均一にすることで、生育を安定させています。また、農薬に対しては、とても気を使っています。作物に対して適性のあるものを使い、使用回数も極力少なくし、より安心してお届けできるよう心がけています。とはいえ黒豆の栽培は大変難しく、土地との相性があります。近くの土地で育てようと思っても思うように育たないことも。自分たちの土地ですくすく育ってくれることに感謝し、これからも大切に育てていきたいです。



生産者からのメッセージ安全なものを食べてもらいたいと思っており、安心して食べてもらえることを心掛けています。黒豆もいろんな食べ方ができるので、ぜひ自分のお気に入りの食べ方に出会ってほしいです。

まぼろしの椎茸　中葉(黒 204号) 生産者の紹介

原木しいたけこだわり会
緒方啓一さん

■　幻の椎茸“黒”（204号）とは

日本発祥の椎茸のなかで限りなく原種に近いといわれている幻の椎茸“黒”（204号）。幻の椎茸は、現在、少数で結成される熊本県菊池市の「原木椎茸こだわり会」の7組の夫婦しか生産することのできない椎茸です。

通常の椎茸に比べ色が黒く、椎茸が持っている本来の味と豊かな香り、そして歯ごたえの良さが大きな特徴です。生まれは昭和17年。生産が難しく一時この世から消えたものの、『昔食べたあの香り高い、歯ごたえのある美味しい椎茸を食べたい』との消費者の声をきっかけに、栽培されることのなくなった原種椎茸を平成13年に見事復活させることができました。

他の椎茸に比べグアニル酸（うまみ成分）が豊富に含まれております。日本の椎茸の歴史が始まったと言える、“元祖椎茸”の味を月100個限定でご提供させて頂きます。


■　熊本県椎茸農業協同組合の幻の椎茸(黒204号)づくり
育生に非常に手間がかかるため、一度はなくなってしまった幻の椎茸(黒204号)。完熟ほだ木（椎茸菌が蔓延している原木）を作るための適期と各品種ごとのホタ場作りにもっとも気を使います。それでも、椎茸づくりが好きなので、どんな作業も大変と思ったことはありません。この原木にすばらしい椎茸が出るように期待をしながら、伐採・玉切り・植菌等の作業をしています。



生産者からのメッセージこの希少な椎茸を通して、熊本県産の椎茸が安全な事、本当に自然からの恵みである事をお伝えしたいと思っています。

吉野本葛　生産者の紹介

黒川本家さん		■　吉野本葛とは
		奈良･吉野地方は、良い水があることや寒冷な土地であること、雑木林の山に囲まれていたことなど、葛粉の精製に適しています。その中で厳選した最上級の原材料のみを使用し、１～２月の極寒期に、「吉野晒し（よしのざらし）」（何回も水にさらし、純度の高い本葛を精製する手法）という昔ながらの全て手作業でつくられた「吉野本葛」は非常に秀逸です。本品は昭和天皇がご愛用されていた本葛。今も同じものが桐の箱に入れられ、宮内庁に納品されております。とろみが持続し、まろやかな味わい。また、舌触りが良く葛湯にすると非常に飲みやすくおいしく召し上がって頂けます。貴重な逸品、ぜひご賞味下さいませ。数量限定品です。


■　奈良・吉野本葛づくり
常に同じレベルのものを作り続ける為に、葛の表情を見ながら、作業の内容を微調整しています。最高級の吉野葛を作るには、冬の身を切るような厳寒の中で、冷たく清廉な井戸水を使って桶でひたすら清めていく「吉野晒し」という作業を行い、何度も何度も不純物を取り除きます。大変な作業ですが、長年使ってくださっている方に「ここの葛がないと和菓子が作れない」とおっしゃっていただくことが多く、嬉しさとともに身の引き締まる思いがいたします。



生産者からのメッセージ万葉集など幾多の詩歌で詠まれていることから、葛は古来より人々の生活に密着したものとして親しまれてきました。時代と共に食生活は変わってきましたが、日本の大切な食文化として、現代はもちろん、次世代にも葛を残したいと願っています。

鳴門わかめ　生産者の紹介

生産歴１８年松尾博信さん		■　鳴門わかめとは
		「鳴門わかめ」は、渦潮で有名な徳島県の鳴門海峡で養殖したわかめです。厳しい潮流に育まれた「鳴門わかめ」は鮮やかな緑色で柔らかく、弾力に富み歯ごたえは満点です。煮ても溶けにくく、みそ汁・酢の物・煮物・サラダとどんな料理にも利用できます。山城屋は漁師さんを指定させて頂き、今まで培った目利きを活かして選別しています。シャキッとした歯ごたえ、風味、鮮やかな色、新鮮な磯の香りをぜひお楽しみください。


■　徳島産・鳴門わかめづくり
わかめ作りにおける私のこだわりは、通常は海面より1.5ｍ沈めたところで育てるところ、私は0.5mのところで育てます。鳴門海峡の強い流れ、風、波を海面近くで受けることで、他にはない「歯ごたえ、旨み」のある、わかめを育てることができます。しかし、これにはリスクがあり、海面近くで育てると強い海流、風波で流されることが多くなり、収穫量の20%～25%の減少になります。それでも、この方法で育てるわかめは鳴門わかめの中でも「群を抜いた歯ごたえ」「旨み」があり、この育て方にこだわりを持ち続けていきます。



生産者からのメッセージわかめが採取される2月～4月にかけ収穫した原藻わかめをこだわって厳選、熟練の職人の手で加工します。職人の手の感触はボイルの出来具合、塩加減、味をも見分けてしまうハンドパワーです。この姿勢をいつも心掛け「安心・安全」そしてこだわりにこだわった、本場鳴門の味をお届けします。

三重県産ひじき　生産者の紹介

松村吉蔵（きちぞう）さん

■　三重県産ひじき　生産者の声

最も気を使うのは、資源管理です。漁の期間を数日間と限定し、漁の方法としてはカマで刈るようにして、ひじきの根を守っています。ひじきの根は数年生き続け、春に芽が伸び立派なひじきになります。根がないと春の収穫が望めなくなります。

満潮時にカマで刈り取り、岸まで運ぶのは大変ですが、ひじき漁が解禁されると春の訪れを感じます。島民総出でのひじき刈りは島中がにぎわい、菅島の風物詩になっています。この賑わいが続いていくことにやりがいを感じています。

南宮崎清武町　千切大根（国産極上乾物）

生産者さん

■　南宮崎清武町　切干大根とは

千切大根（切干大根）作りに日本で最も適した産地「南宮崎地区」で生産しています。その中でも天日乾燥させる時の天候や霧島連山から吹き降ろす寒風、「霧島おろし」など、条件が整った時にだけしかできない最上級の特Ａランクのものだけを期間限定でお届け致します。

1日で干し上げた完成度の高い逸品。煮物にも使えますが、サラダや酢のものなどの生食に最適です。食感がとても柔らかく、乾物とは思えない大根の甘み、辛み、シャキシャキ感を実感して頂けると思います。2～3月頃が最も食べごろです。


■　南宮崎清武町　千切大根づくり
大根の生育が良くても、仕上げには機械による乾燥ではなく、天日と風乾が作用するため、天候と風の見極めが最も大変です。長年の勘を頼りに、大根の収穫から、洗浄、風乾作業をいかに行なうかが、味や白く仕上げるポイントとなります。



生産者からのメッセージ千切大根づくりは天候に大きく作用されるため、非常に苦労はありますが、おいしいと言って食べてくださる方がいるのでやりがいにつながっています。これからはもっと若い方にもご賞味いただけるよう、料理なども提案しながら、安心安全な切干大根を作っていきたいです。

金ごまづくりで大変なのは、収穫期には高く育つので、風によって倒れてしまうこともあるのです。一度倒れてしまうと、再び立てることが出来ないので、強雨や台風が来ても倒れないようにする工夫が求められるんです。

それでも、安心して美味しく食べてもらうために減農薬で栽培することにこだわっています。いろいろ難しさはあるのですが、それが加工され商品に出来上がったときはうれしいですね。

生産者からのメッセージ
ごまは栄養価にも優れ、さまざまな料理にも合います。だからこそ、もっと食卓で使ってもらいたい。そのためにも減農薬でほんとうに美味しいごまを作っていきたいと思っています。